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菇类养生有讲究 吃对才是关键
发布日期:2016-12-07     [返回]

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菇类养生有讲究,吃对才是关键

菇类的营养与保健价值日渐为人们所知晓,但作为一个“大家族”,每个“成员”又有各自独特的绝活,所以吃对很关键。吃对包含两个要点:一是挑选对,二是烹调对。

平菇

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平菇质地肥厚,嫩滑可口,而且价格很便宜。具有驱风散寒、舒筋活络的作用,对腰腿疼痛、手足麻木、筋络不适等有一定治疗效果,因此特别适合老年人食用。对妇女更年期综合征也可起调理作用。

挑选

关注菌盖的形态与大小。就形态而言,新鲜平菇的菌盖边缘向内包裹,边缘齐整,没有开裂;至于大小,当以菌盖稍小者为好,尤以大片直径在5厘米左右为上品,太大则属于次品了。

烹调

加工不宜用刀切,最好用手撕成大小合适的条形,有利于鲜味释放,口感更妙,然后与蔬菜、肉、蛋等烹炒,也可做汤或炖排骨。


草菇

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草菇的维生素C含量高居菇类第一,有排毒的作用。另外,它也能减慢胃肠对碳水化合物的吸取,对糖尿病患者有好处。草菇的口感紧实有弹性,适合爆炒,这样也比较不容易破坏维生素C。素炒或配合肉类都可以,炖汤也很鲜美。

挑选

一看颜色,草菇有褐、白两种,两种皆可,但前提是表面都不能发黄。二看形态,以菇体完整,呈螺旋状、质较硬、不开伞、无霉烂、无破裂的为佳品。

烹调

最好爆炒,时间尽量短一些,目的是减少维生素 C 的流失(维生素 C 怕高温)。另外,不妨先在草菇菌盖上划个十字形刀花再下锅,更容易入味。


金针菇

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金针菇通常有两种,一种是黄色的,一种是白色的。金针菇所含的人体必需氨基酸成分较全,赖氨酸和精氨酸的含量特别高,有益于儿童脑细胞的发育,国外称其为“益智菇”,因此特别适合孩子食用。脾胃虚寒的人不宜多吃。

挑选

形态以菌盖呈半球形者为优,长开的别选。颜色以黄色为佳,这样的金针菇香味浓、口感嫩;色白则韧性大,有塞牙感。长度以菌干长约 12~15 厘米为妙。色泽不能太白,太白可能用漂白剂泡过或硫磺熏过,不要买。

烹调

部位不同烹调有异,如菌盖质感较滑,宜于做汤、炒肉;菌柄较脆,膳食纤维含量高,最好剁碎做馅。若用来拌凉菜或涮火锅,须煮熟(约煮六七分钟以上)食用,否则有中毒之虞。


香菇

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香菇被称为“百菇之王”。各类蘑菇中,香菇的抗癌功效最好,含有丰富的香菇多糖。香菇中维生素D的含量也明显高于其他品种,可以帮助体内钙的吸取,十分适合更年期妇女食用。

挑选

干品优于鲜品(香味是在65℃下烘焙出来的),干香菇经过日晒后,维生素 D 含量更高。以菌盖稍厚并向内卷(直的说明熟过了头)、表面不黏手、无霉变的为佳品,菌盖上如有裂开的花纹(说明营养成分积累更多,称为花菇)则更优。

烹调

香菇在烘干过程中产生大量芳香物质,适合红烧、油焖、炖汤、蒸鱼等。干香菇烹调前先要洗净,再用少量水泡发(以20℃~35℃的温水为宜,既能使香菇更容易吸水变软,又能保持其特有的风味),然后与泡发香菇的水一起烹调。新鲜香菇味稍淡,最好和素菜一起炒,如香菇豆干炒油菜。


口蘑

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口蘑富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品;此外,含有多种抗病毒成分,春天里多吃一些,可以有助于提高免疫力,抵抗病毒。口蘑的肉质细腻滑嫩,香味浓郁,可跟各种新鲜肉片一起炒着吃。

挑选

力求“原生态”,以带一点土、菌体不光滑、根部带褐色的为好,要远离不法商贩以漂洗剂加工过的产品。

烹调

宜于煲汤,口感清爽,素炒或炒肉亦可。


杏鲍菇

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杏鲍菇主要是吃它的菌柄。它肉质肥厚爽滑,组织致密结实,形态类似于鲍鱼,因此而得名。杏鲍菇富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质,可以提高人体免疫功能,对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。

挑选

优品杏鲍菇的菌盖常呈圆碟状、未开,表面覆盖有丝状光泽,直径在 3 厘米左右,菌柄长度在 10厘米左右,色泽乳白光滑。

烹调

杏鲍菇肉质肥嫩,具有浓郁的杏仁香味,口感很像鲍鱼,多种烹调方法都很适宜,包括煎炒、焖炖、做馅或切丝凉拌等。


猴头菇

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猴头菇含有17种氨基酸、丰富的多糖体和多肽类物质,营养丰富,助消化。自古以来,猴头菇就被推崇为“养胃山珍”,改善胃肠道功能效果显著,对消化不良、胃病和神经衰弱有不错的食疗功效。

挑选

猴头菇因长相类同金丝猴的头而得名,所以品质当以形态、色泽越接近猴头的越好。就形态而言,圆形、直径在 4~5 厘米、无残缺、质嫩肉厚、须刺完整、干燥无虫蛀和杂质的为上品。由于菇体表面有一层茸毛刺,如同金丝猴的绒毛,故毛多细长、茸毛齐全、鲜品呈白色、干品呈褐色或金黄色的为好。至于菇体大小不均、形状不规整、毛粗而长或色太白(可能用化学物质处理过)的不可选购。

烹调

猴头菇要经过洗涤、泡发(用水不用醋浸泡)、漂洗和热水焯等几个步骤,尤其是干品,待泡软洗净后上火蒸煮,变得像豆腐一样软烂时营养成分才能完全释放出来。最好与鸡肉等煲汤,营养与口感均好。但要注意,已经霉烂变质的猴头菇不可食用,以防中毒。


茶树菇

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茶树菇的妙处是富含氨基酸,不仅品种多且含量大,尤其富含人体自身不能合成的 8 种必需氨基酸以及葡聚糖等养分,是高血压、心血管疾病与肥胖症患者的理想食疗之品。


挑选

优质茶树菇有两大特点,一是形态匀整。太粗、太碎都不好,太粗说明太老了,吃时有塞牙感;太碎的茶树菇可食部分太少,一旦去掉根部的蒂后则所剩无几了;二是香味浓。优品茶树菇因含有较多的香味物质如谷氨酸、天门冬氨酸、肌苷酸、鸟苷酸等,所以鲜香味浓郁自然,不逊于肉类。

烹调

用清水快速冲洗后,放入适量温水中浸泡10分钟左右即可烹调,可与肉类煲汤,或者炒、烩、凉拌等。

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